ᄿ Бограч • Рецепт приготовления Бограча

Бограч – король блюд закарпатской кухни

Бограч – это вкусный и ароматный венгерский суп, который стал очень популярным в Закарпатье. Приехав на отдых в Карпаты в эту живописную часть Украины, вы обязательно услышите об этом знаменитом первом блюде, которое может называться по-разному: бограч-гуляш, богорош, богораш, бограч-гуйяш, мадьярский гуляш. Если вы, пребывая в Закарпатье, не попробуете это наваристое, сытное и легкое в приготовлении яство – считайте, что приехали зря.

Ошибочно полагать, что бограч готовится на обычной плите. Название этого блюда говорит само за себя: с венгерского слово bogrács переводится как «котелок». Отсюда можно сразу догадаться, что суп следует готовить исключительно на открытом огне, что придает ему особого аромата.

Немного истории Бограча

Это блюдо пришло к нам еще из тех времен, когда венгры населяли Урал и сражались с турками. По некоторым сведениям, паприка, которая является главным ингредиентом супа бограч, попала в него совершенно случайно. Во время приготовления мяса со специями и кореньями повар немного не рассчитал и сыпанул в казан много паприки. 

Турки не стали есть такое острое блюдо, так как боялись своим дыханием сжечь всю степь, поэтому отдали обед пленным уграм. А те не растерялись и сообразили, что турки станут каждый раз отдавать им еду, если в нее класть много паприки.

Стоит отметить, что в VI-XVI веках бограч готовили без картошки, и с тех пор его рецепт немного изменился. Конечно, в разных местах это яство может слегка отличаться, но основа все-таки остается неизменной. 

Сегодня Закарпатье сложно себе представить без бограча, этот суп стал здесь даже популярнее шашлыка. Для его приготовления используют несколько видов отборного мяса. Естественно, с годами оригинальный рецепт постарались максимально усовершенствовать, однако неизменными остаются традиции.

Рассмотрим один из распространенных рецептов этого блюда – уже от одних названий ингредиентов начинает урчать в предвкушении желудок.

Как готовится бограч?

На котелок вместимостью около 8 литров необходимо взять следующие продукты:

  • 150 грамм шпондера (сало подкопченное);
  • по 500 грамм трех видов мяса: говяжье, телячье, свиное;
  • 250 грамм подкопченных ребрышек;
  • одна голяшка свиньи или теленка;
  • 200 грамм домашней колбаски;
  • килограмм картофеля;
  • 250 грамм морковки;
  • 300 грамм лука;
  • 150 грамм томатов;
  • немного красного перца (можно зеленого);
  • 3 ст. л. измельченной паприки (желательно красной);
  • тмин;
  • любимые специи;
  • чуть-чуть острого перца;
  • 150 мл полусухого вина (желательно красного);
  • чесночная головка.

Ингредиенты для чипетке:

  • два яйца;
  • 300 грамм муки;
  • немного соли.

Начинаем готовку основы

Бограч – король блюд закарпатской кухни

Нарезаем сало, бросаем в казан и топим на малом огне. Добавляем в полученный жир нашинкованный лук и обжариваем до золотистости. Далее всыпаем измельченную паприку и размешиваем. Мясо режем 4-сантиметровыми кубиками и высыпаем в казан, долив немного воды. Туда же отправляем целую голяшку, а также копченые ребрышки, после чего снова льем воды, чтобы жидкость покрыла все ингредиенты. 

Как только голяшка выпарится, с нее необходимо снять всю мякоть, нарезать большими кубиками и снова закинуть в казан. Регулярно помешивая бограч, продолжаем варить его около двух с половиной часов на тихом огне. Важно, чтобы мясо все время было покрыто бульоном, поэтому следует при необходимости доливать воду до нужного количества. 

Приготовление чипетке

Пока наша основа тушится, приступаем к созданию щипаного теста. Из муки, куриных яиц, щепотки соли замешиваем тесто. Оно должно получиться тугим. Пальцами отщипываем мини-кусочки и выкладываем их для подсыхания на столе, сверху слегка присыпая мукой.

Завершаем приготовление бограча

Режем маленькими кубиками морковь, давим чеснок, крошим горький перец, все высыпаем в казан, где томится мясо, приправляем тимьяном и подсаливаем по вкусу. Очищенный картофель режем крупно и тоже кладем в общую массу, после чего варим минут 20. 

Нарезаем мелкими кубиками колбаску, томаты и сладкий перец, высыпаем в котел, а через минут 15 туда же отправляем чипетке. Почти сразу же вливаем вино, кладем большое количество зелени, ждем закипания и убираем с огня.

И еще один секрет приготовления бограча: как только снимете его с огня, опустите в суп головешку дерева, обязательно фруктового.

Вот и все – ваш душистый и наваристый бограч готов!

И еще несколько секретов приготовления бограча

  • Правильный, настоящий бограч следует готовить исключительно на открытом огне. Этот суп считается походной едой. Да и аромат у такого блюда будет просто сногсшибательным.
  • Стоит учесть, что такое яство стоит дорого, поскольку в приготовлении бограча используются разные виды мяса. Сегодня многие заведения общественного питания пытаются снизить себестоимость этого блюда, существенно отходя от рецептуры. В таком случае это будет обычный суп. Чтобы насладиться поистине чудесным вкусом бограча, стоит приготовить его самому, либо отправиться в Закарпатье, где вы уж точно сможете найти яство, приготовленное по оригинальному рецепту.
  • Для приготовления правильного бограча нужно использовать настоящую паприку, а не то, что продается в магазинах. На полках супермаркетов вы в основном сможете найти обычный сладкий перетертый перец. Нам же нужны специальные сорта, которые отличаются жесткой шкуркой. Но где найти такую паприку? Растет она в Закарпатье, а именно в с. Малая. Но только при покупке предпочтите светлую паприку, поскольку нередко продавцы для придания цвета и аромата смешивают ее с жиром. А такой продукт долго храниться не сможет – максимум 1,5 месяца, после чего его придется выбросить.
  • Стоит отметить, что ингредиенты в бограч лучше добавлять по вкусу, а не следовать четко рецепту. Например, не все любят картофель, поэтому данный компонент можно упустить. Кому-то нравится класть больше томатов, кто-то без ума от моркови и так далее. А если ваш суп получился слишком острым, можно просто добавить немного сметаны – тоже получится очень вкусно.

И последнее, что хочется сказать: бограч – это блюдо, которое ни в коем случае нельзя есть в одиночестве. Поэтому, приготовив этот наваристый суп с ярко выраженным ароматом, обязательно пригласите друзей. И вы увидите, что в хорошей компании бограч по-новому раскроет свои свойства, а гости обязательно поставят ему высокую оценку!