ᄿ Бограч • Рецепт приготування Бограчу

Бограч – король страв закарпатської кухні

Бограч – це смачний і ароматний угорський суп, який став дуже популярним в Закарпатті. Приїхавши на відпочинок в Карпати в цю мальовничу частину України, ви обов’язково почуєте про це знамените перше блюдо, яке може називатися по-різному: бограч-гуляш, Богорош, богораш, бограч-гуйяш, мадярський гуляш. Якщо ви, перебуваючи в Закарпатті, не спробуєте це наваристе, ситне і легке в приготуванні блюдо – вважайте, що приїхали дарма.

Помилково вважати, що бограч готується на звичайній плиті. Назва цієї страви говорить сама за себе: з угорського слово bogrács перекладається як «казанок». Звідси можна відразу здогадатися, що суп слід готувати виключно на відкритому вогні, що надає йому особливого аромату.

Трохи історії бограча

Ця страва прийшла до нас ще з тих часів, коли угорці населяли Урал і билися з турками. За деякими відомостями, паприка, яка є головним інгредієнтом супу бограч, потрапила в нього зовсім випадково. Під час приготування м’яса зі спеціями і корінням кухар трохи не розрахував і сипнув в казан багато паприки.

Турки не стали їсти таке гостре блюдо, так як боялися своїм диханням спалити весь степ, тому віддали обід полоненим уграм. А ті не розгубилися і зрозуміли, що турки стануть кожен раз віддавати їм їжу, якщо в неї класти багато паприки.

Варто відзначити, що в VI-XVI століттях бограч готували без картоплі, і з тих пір його рецепт трохи змінився. Звичайно, в різних місцях це страва може злегка відрізнятися, але основа все-таки залишається незмінною.

Сьогодні Закарпаття складно собі уявити без бограча, цей суп став тут навіть популярніше шашлику. Для його приготування використовують кілька видів добірного м’яса. Природно, з роками оригінальний рецепт постаралися максимально вдосконалити, однак незмінними залишаються традиції.

Розглянемо один з поширених рецептів цього блюда – вже від одних назв інгредієнтів починає бурчати в передчутті шлунок.

Як готується бограч?

На казанок місткістю близько 8 літрів необхідно взяти такі продукти:

  • 150 грам шпондеру (сало підкопчене);
  • по 500 грам трьох видів м’яса: яловиче, теляче, свиняче;
  • 250 грам підкопчених реберець;
  • одна гомілка свині або теляти;
  • 200 грам домашньої ковбаски;
  • кілограм картоплі;
  • 250 грам морквини;
  • 300 грам цибулі;
  • 150 грам томатів;
  • трохи червоного перцю (можна зеленого);
  • 3 ст. л. подрібненої паприки (бажано червоною);
    кмин;
  • улюблені спеції;
  • трохи гострого перцю;
  • 150 мл напівсухого вина (бажано червоного);
  • часникова головка.

Інгредієнти для чипетке:

  • два яйця;
  • 300 грам борошна;
  • трохи солі.

Починаємо підготовку основи

Бограч - король страв закарпатської кухні

Нарізаємо сало, кидаємо в казан і топимо на малому вогні. Додаємо в отриманий жир нашатковану цибулю і обсмажуємо до золотистого. Далі всипаємо подрібнену паприку і розмішуємо. М’ясо ріжемо 4-сантиметровими кубиками і висипаємо в казан, долив трохи води. Туди ж відправляємо цілу голяшку, а також копчені реберця, після чого знову ллємо води, щоб рідина покрила всі інгредієнти.

Як тільки голяшка втопиться, з неї необхідно зняти всю м’якоть, нарізати великими кубиками і знову закинути в казан. Регулярно помішуючи бограч, продовжуємо варити його близько двох з половиною годин на тихому вогні. Важливо, щоб м’ясо весь час було покрито бульйоном, тому слід при необхідності доливати воду до потрібної кількості.

Приготування чипетке

Поки наша основа гаситься, приступаємо до створення щипаного тіста. З борошна, курячих яєць, щіпки солі замішуємо тісто. Воно повинно вийти тугим. Пальцями відщипуємо міні-шматочки і викладаємо їх для підсихання на столі, зверху злегка присипаючи борошном.

Завершуємо приготування бограчу

Ріжемо маленькими кубиками моркву, тиснемо часник, кришимо гіркий перець, все висипаємо в казан, де нудиться м’ясо, приправляємо чебрецем і підсолюємо за смаком. Очищену картоплю ріжемо крупно і теж кладемо в загальну масу, після чого варимо хвилин 20.

Нарізаємо дрібними кубиками ковбаску, томати і солодкий перець, висипаємо в котел, а через хвилин 15 туди ж відправляємо чипетке. Майже відразу ж вливаємо вино, кладемо велику кількість зелені, чекаємо закипання і прибираємо з вогню.

І ще один секрет приготування бограчу: як тільки знімете його з вогню, опустіть в суп поліно дерева, обов’язково фруктового.

Ось і все – ваш запашний і наваристий бограч готовий!

І ще кілька секретів приготування бограчу

  • Правильний, справжній бограч слід готувати виключно на відкритому вогні. Цей суп вважається похідної їжею. Та й аромат у такої страви буде просто карколомним.
  • Варто врахувати, що таке блюдо коштує дорого, оскільки в приготуванні бограча використовуються різні види м’яса. Сьогодні багато закладів громадського харчування намагаються знизити собівартість цього блюда, істотно відходячи від рецептури. В такому випадку це буде звичайний суп. Щоб насолодитися справді чудовим смаком бограча, варто приготувати його самому, або відправитися в Закарпаття, де ви вже точно зможете знайти страву, приготовану за оригінальним рецептом.
  • Для приготування правильного бограча потрібно використовувати справжню паприку, а не те, що продається в магазинах. На полицях супермаркетів ви в основному зможете знайти звичайний солодкий перетертий перець. Нам же потрібні спеціальні сорти, які відрізняються жорсткою шкіркою. Але де знайти таку паприку? Росте вона в Закарпатті, а саме в с. Мала. Але тільки при покупці віддайте перевагу світлій паприці, оскільки нерідко продавці для додання кольору і аромату змішують її з жиром. А такий продукт довго зберігатися не зможе – максимум 1,5 місяці, після чого його доведеться викинути.
  • Варто відзначити, що інгредієнти в бограч краще додавати за смаком, а не слідувати чітко рецептом. Наприклад, не всі люблять картоплю, тому даний компонент можна упустити. Комусь подобається класти більше томатів, хтось без розуму від моркви і так далі. А якщо ваш суп вийшов занадто гострим, можна просто додати трохи сметани – теж вийде дуже смачно.

І останнє, що хочеться сказати: бограч – це блюдо, яке ні в якому разі не можна їсти на самоті. Тому, приготувавши цей наваристий суп з яскраво вираженим ароматом, обов’язково запросіть друзів. І ви побачите, що в хорошій компанії бограч по-новому розкриє свої властивості, а гості обов’язково поставлять йому високу оцінку!